Η αυθεντική συνταγή για μακαρόν, που βρέθηκε σε μια επιστολή 100 ετών
Πάρτε το βοδινό κρέας από τον λαιμό, χωρίς να αφαιρέσετε το λίπος, και περάστε το από το μηχάνημα δύο φορές, για να το ψιλοκόψετε όσο το δυνατόν καλύτερα και ομοιόμορφα. Αν το κρέας είναι πολύ άπαχο, προσθέστε λίγο αγελαδινό λίπος ή, αν δεν υπάρχει, ακόμη και πρόβειο λίπος, περίπου 100 έως 150 γραμμάρια ανά κιλό κρέατος που ζυγίζεται. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μπέικον, παϊδάκια ή χοιρινό κρέας, καθώς αυτό μόνο αλλοιώνει τη γεύση και μειώνει τις υπέροχες γεύσεις του μιτιτέιλ.
Βράστε ένα ζωμό από κόκαλα βοδινού με κολοκυθάκι, το οποίο στραγγίζεται καλά, από 500 γραμμάρια κόκαλα για κάθε κιλό κρέατος. Ετοιμάστε τα ακόλουθα μπαχαρικά και καρυκεύματα για κάθε κιλό κρέατος:
• 8 γραμμάρια ψιλοτριμμένο φρέσκο πιπέρι
• 12 γραμμάρια ψιλοτριμμένο αποξηραμένο θυμάρι, όσο το δυνατόν πιο φρέσκο
• 4 γραμμάρια ψιλοτριμμένο μπαχάρι
• 2 γραμμάρια ψιλοτριμμένο κόλιανδρο
• 2 γραμμάρια ψιλοτριμμένο τούρκικο κύμινο
• 1 γραμμάριο ψιλοτριμμένο αστεροειδή γλυκάνισο
• 8 γραμμάρια μαγειρική σόδα
• 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1 καλή κεφαλή αρωματικού σκόρδου, όχι καυτερού
Για ποσότητες μεγαλύτερες από πέντε κιλά, προσθέστε μία ακόμη μεζούρα από τα προαναφερθέντα μπαχαρικά για κάθε πέντε κιλά κρέατος.
Ζυμώστε το κρέας σε ένα κατάλληλο μπολ για μία ώρα, προσθέτοντας πρώτα τη μαγειρική σόδα, η οποία σβήνεται με χυμό λεμονιού. Προσθέστε το μισό ζωμό από τα κόκαλα και όλα τα άλλα μπαχαρικά, εκτός από το σκόρδο, σταδιακά, ομοιόμορφα και λίγο-λίγο. Σκεπάστε το μείγμα και βάλτε το στο ψυγείο για μια μέρα και μια νύχτα, στη συνέχεια αφαιρέστε το, αφήστε το να ξεκουραστεί για μερικές ώρες και ζυμώστε ξανά για μισή ώρα με τον υπόλοιπο αποψυγμένο ζωμό από τα κόκαλα. Φτιάξτε μια σάλτσα σκόρδου με χλιαρό νερό από ένα κιλό για κάθε κιλό κρέατος, το οποίο αφήνετε να σταθεί για μισή ώρα. Στύψτε τη σάλτσα σκόρδου σε ένα τουλπάνι, προσθέστε το ζουμί της σάλτσας και ζυμώστε το μείγμα για άλλη μια φορά για ένα τέταρτο της ώρας.
