Μια υπέροχη χορτόπιτα με σέσκουλα και πολύ νοστιμιά
Ξεκινάμε με τη ζύμη για το φύλλο. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το αλάτι και το χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε με τον γάντζο για 10 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια μαλακή, ελαστική ζύμη που δεν κολλάει. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μπολ το κορν φλάουρ με ¼ κούπας αλεύρι. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια των 62 γρ. και τα ανοίγουμε ένα-ένα σε διάμετρο περίπου 12 εκ. Ανακατεύουμε το λιωμένο βούτυρο με το ελαιόλαδο. Τοποθετούμε ένα φύλλο σε πιάτο, το αλείφουμε με το μείγμα βουτύρου και συνεχίζουμε με άλλα 4 φύλλα, βουτυρώνοντας ενδιάμεσα. Το τελευταίο φύλλο δεν το βουτυρώνουμε, αλλά πιέζουμε τις άκρες να “σφραγίσουν”. Τοποθετούμε το “πακέτο” στο ψυγείο. Επαναλαμβάνουμε για τα υπόλοιπα 3 φύλλα.
Για τη γέμιση, σοτάρουμε το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε μεγάλο τηγάνι με το ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα χόρτα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 10 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα.
Όταν το μείγμα έχει κρυώσει, προσθέτουμε τη φέτα, τη ρικότα (αν βάλουμε), τον άνηθο, τα αυγά, αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύουμε καλά.
Βγάζουμε το “πακέτο” με τα 5 φύλλα από το ψυγείο, το ανοίγουμε με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, μέχρι να γίνει λίγο μεγαλύτερο από το ταψί μας (π.χ. 30 εκ. για ταψί 25 εκ.). Βουτυρώνουμε καλά το ταψί, στρώνουμε τη ζύμη, ρίχνουμε τη γέμιση και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Ανοίγουμε κατά τον ίδιο τρόπο και τα υπόλοιπα 3 φύλλα, τα τοποθετούμε πάνω από τη γέμιση και βουτυρώνουμε την επιφάνεια. Χαράζουμε σε κομμάτια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C στον αέρα, με κάτω αντίσταση, στη μεσαία σχάρα, για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να ροδίσει καλά.
