Ξεχνάς τις έτοιμες: Αυτές οι σπιτικές ελιές «σπάνε» στο άρωμα!
2) Ξεπίκρισμα (αν οι ελιές είναι φρέσκες/πικρές).
Ξέπλυνε τις ελιές και τρύπησε κάθε μία 2–3 φορές με οδοντογλυφίδα ή μαχαίρι. Βάλε τες σε λεκάνη με πολύ κρύο νερό. Άλλαζε νερό κάθε μέρα για 5–7 μέρες. Δοκίμαζε: πρέπει να έχει φύγει το «δάγκωμα» της πίκρας.
3) Άρμη 8–10%.
Διάλυσε 80–100 γρ. αλάτι/λίτρο νερού (το αυγό/πατάτα να «επιπλέει» ελαφρά είναι ενδεικτικό). Μετέφερε τις ελιές σε δοχείο, σκέπασέ τες πλήρως με την άρμη και βάλε ένα πιατάκι-βάρος να μην ανεβαίνουν. 48–72 ώρες σε δροσερό μέρος. Αυτό «δένει» υφή και αλατίζει σωστά.
4) Προετοιμασία βάζου & αρωμάτων.
Στράγγισε τις ελιές, ξέπλυνέ τες σύντομα. Ρίξε στον πάτο του αποστειρωμένου βάζου λίγες φέτες σκόρδο, 1 φύλλο δάφνης, λίγο δεντρολίβανο και μερικές ροδέλες καρότου. Γέμισε το βάζο στρώσεις-στρώσεις με ελιές και ενδιάμεσα καρότο/σκόρδο/δάφνη/δεντρολίβανο/πιπέρι. (Αν θες, χώσε και 2–3 λεπτές φέτες λεμονιού στα πλαϊνά να φαίνονται.)
5) Μαρινάδα 1:1 & γέμισμα.
Ανάμειξε ξίδι–νερό 1:1. Ρίξε στο βάζο μέχρι να σκεπαστούν τελείως οι ελιές. Συμπλήρωσε λίγη επιπλέον μαρινάδα αν χρειαστεί.
Στο τέλος, ρίξε 1–2 εκ. ελαιόλαδο από πάνω ως «καπάκι» για απομόνωση από τον αέρα.
6) Ωρίμανση.
Κλείσε καλά και άφησε 10–14 μέρες σε δροσερό, σκιερό σημείο ή στο ψυγείο. Ανακίνησε απαλά ανά 2–3 μέρες για ομοιόμορφη γεύση.
7) Δοκιμή & ρύθμιση.
Άνοιξε, δοκίμασε. Αν τις θες πιο «ξιδάτες», στραγγίζεις λίγη μαρινάδα και συμπληρώνεις επιπλέον ξίδι. Αν τις θες πιο ήπιες, πρόσθεσε λίγο νερό στη μαρινάδα και άφησέ τες άλλη 1–2 μέρες.
8) Αποθήκευση.
Φύλαξε στο ψυγείο. Πάντα βυθισμένες στα υγρά, με «καπάκι» ελαιόλαδο. Κρατούν μήνες. Αν μειωθούν τα υγρά, συμπλήρωσε με ίδια αναλογία (ξίδι:νερό 1:1) και λίγο λάδι στην κορυφή.
Tips
Ρεαλιστική υφή (όπως στη φωτο): το καρότο σε ροδέλες και το δεντρολίβανο δίνουν οπτικό «σπιτικό» αποτέλεσμα και ελαφριά γλύκα/άρωμα.
Ασφάλεια: αν εμφανιστεί λεπτή λευκή «μαγιά» (kāhm) στην επιφάνεια, αφαίρεσέ την, σκούπισε τα τοιχώματα και συμπλήρωσε φρέσκια μαρινάδα + νέο «καπάκι» ελαιόλαδο.
Πιο τραγανές: κράτα την άρμη στις 48 ώρες (όχι παραπάνω) και απόφυγε ζεστά σημεία.
Σερβίρισμα: σκέτες με ελαιόλαδο-ρίγανη/θυμάρι και λεμόνι ή μέσα σε σαλάτες/μεζέ με ψωμί.
Συνεχίστε την ανάγνωση στην επόμενη σελίδα
