Πράσινο ζωμό τσίλι
Αφού πλύνετε και κόψετε το χοιρινό σε φέτες, μεταφέρετέ το σε ένα μεγάλο μπολ. Σε ένα μικρό μπολ ανακατέψτε τα 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού κοκκοποιημένο σκόρδο και 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Προσθέστε καρύκευμα στο χοιρινό και ανακατέψτε. Αφήστε το στην άκρη.
Αφαιρέστε τα κοτσάνια και τους σπόρους από τις μεγάλες πιπεριές. Αφαιρέστε μόνο τα κοτσάνια από τις jalapeños. Τοποθετήστε τις πιπεριές σε ένα ταψί στρωμένο με σχάρα. Σε ξεχωριστό ταψί, τοποθετήστε τις ντομάτες, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Προσθέστε επίσης το μισό κρεμμύδι κομμένο σε χοντρές ημισελήνους και 6 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα. Ψιλοκόψτε το υπόλοιπο κρεμμύδι και ψιλοκόψτε το υπόλοιπο σκόρδο. Αφήστε το στην άκρη.
Όταν είναι έτοιμο, τοποθετήστε και τα δύο ταψιά κάτω από προθερμασμένο γκριλ. Ψήστε τις πιπεριές για 15 λεπτά, γυρίζοντάς τες στα μισά του χρόνου ψησίματος. Ελέγξτε τις ντομάτες, το κρεμμύδι και το σκόρδο μετά από 10 λεπτά. Ψάχνετε για λίγο μαύρισμα. Βγάλτε τις από τον φούρνο.
Αφαιρέστε τις πιπεριές μετά από 15 λεπτά. Σκεπάστε με χαρτί κουζίνας και αφήστε τις να καθίσουν για 10 λεπτά.
Σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα, προθερμάνετε 1/3 φλιτζάνι χοιρινό λίρδα (ή λάδι) σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά. Τσιγαρίστε και ροδίστε το χοιρινό, σε δόσεις, για 6 λεπτά κάθε φορά. Μεταφέρετε σε ένα καθαρό μπολ καθώς τσιγαρίζετε το χοιρινό. Αποφύγετε τον συνωστισμό, αλλιώς το χοιρινό απλώς θα αχνιστεί και δεν θα ροδίσει.
Μεταφέρετε όλο το ροδισμένο χοιρινό πίσω στη μεγάλη κατσαρόλα, η οποία βρίσκεται σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο που κρατήσατε. Σοτάρετε για 5 λεπτά. Ρίξτε 3 φλιτζάνια νερό στο χοιρινό. Σκεπάστε με καπάκι κατά τα ¾ και συνεχίστε το μαγείρεμα για 45 λεπτά ή μέχρι το χοιρινό να μαλακώσει σαν πιρούνι.
Ενώ μαγειρεύεται το χοιρινό, αφαιρέστε όλες τις φλούδες από τις πιπεριές. Κόψτε το poblano σε λωρίδες και αφήστε το στην άκρη. Ψιλοκόψτε χοντρικά τις υπόλοιπες πιπεριές και μεταφέρετέ τες στο μπλέντερ. Επίσης, στο μπλέντερ, προσθέστε το ψητό κρεμμύδι, τις ντομάτες, το ξεφλουδισμένο σκόρδο, μια χούφτα κόλιανδρο, 2 φλιτζάνια νερό και αλάτι κατά βούληση. Χτυπήστε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Ρίξτε τη σάλτσα στην κατσαρόλα με το χοιρινό. Ανακατέψτε καλά. Όταν σιγοβράσει, δοκιμάστε το αλάτι. Στο μολκαχέτ ή στο γουδί, λιώστε τους σπόρους κύμινου και τη ρίγανη. Ρίξτε ¼ φλιτζάνι νερό και ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα. Ρίξτε το στην κατσαρόλα με το χοιρινό. Προσθέστε τα φύλλα δάφνης. Σκεπάστε εν μέρει και συνεχίστε το μαγείρεμα σε σταθερή σιγανή φωτιά για 40 λεπτά ή μέχρι το χοιρινό να μαλακώσει.
Τηγανίστε τις πλυμένες και κομμένες σε κύβους πατάτες σε ¼ φλιτζάνι προθερμασμένο λάδι σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν στις περισσότερες πλευρές. Αλατοπιπερώστε ελαφρά. Διπλώστε τις πατάτες και το κρατημένο poblano στο χοιρινό κατά τα τελευταία 15 λεπτά του χρόνου μαγειρέματος. Σερβίρετε το chile verde με ρύζι, φασόλια και ζεστές τορτίγιες.
Σημειώσεις
Συμβουλές – Η προσθήκη τηγανητών πατατών στο τέλος θα αυξήσει τις μερίδες, αλλά αν προτιμάτε μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον 1 ½ κιλό χοιρινά παϊδάκια.
Καλή απόλαυση!!
