Πώς να φτιάξετε το καλύτερο πασχαλινό σαρμάλ
Φύλλα ξινολάχανου (για το τύλιγμα)
Κιμάς χοιρινός (με ~ 30% λίπος)· προαιρετικά: μείγμα χοιρινού + βοδινού
Ρύζι
Κρεμμύδι
Καρότο
Ηλιέλαιο ή/και φρέσκο χοιρινό λίρδα (για το άλειμμα του σκεύους)
Αυγά (για το δέσιμο της σύνθεσης)
Τριμμένη φρυγανιά (μουλιασμένη και στυμμένη, για δέσιμο)
Πιπέρι , αλάτι , θυμάρι , πάπρικα
Ζωμός (για μαγείρεμα)
Δυνατό κόκκινο κρασί (για να μαλακώσει, κατά το μαγείρεμα)
Καπνιστό κρέας (ζαμπόν ή παϊδάκια), προαιρετικά, κατά βούληση
Χρήση καπνιστών κρεάτων. Καπνιστό κρέας ( κότσι ή παϊδάκια ) τοποθετείται στο πιάτο για να δώσει γεύση στους σαρμάδες και η ποσότητα προσαρμόζεται ανάλογα με την προτίμηση, ακόμη και ένα μικρό κομμάτι είναι αρκετό για να αλλάξει τη γεύση προς το καλύτερο.
Δέσιμο της σύνθεσης. Η γέμιση δένεται με αυγά και μουλιασμένη και καλά στυμμένη τριμμένη φρυγανιά . Η ψίχα εξασφαλίζει ομοιόμορφη υφή και διατηρεί τους σαρμέλες σφιχτούς, ώστε να μην διαλύονται όταν μαγειρεύονται.
Βράσιμο των σαρμαλών. Οι σαρμαλές μαγειρεύονται σε μείγμα νερού και χλιαρού ζωμού . Προστίθεται ένα ποτήρι δυνατό κόκκινο κρασί για γεύση και για να μαλακώσει το κρέας, και το υγρό πρέπει να τις σκεπάζει αρκετά ώστε να σιγοβράζουν ήσυχα, χωρίς δυνατό βράσιμο.
Το «θαυματουργό» συστατικό. ψιλοκομμένο καρότοΑναμιγνύεται στη σύνθεση και φέρνει μια πιο ευχάριστη γεύση και χρώμα, κάνοντας το κρέας πιο κοκκινωπό και ελαφρώς γλυκό.
Ο ρόλος των κρεμμυδιών. Κρεμμύδια σε αφθονίαΔίνει γλυκύτητα και τρυφερότητα, και αν μετριαστεί λίγο πριν εισέλθει στη σύνθεση, η γεύση γίνεται καλύτερα αισθητή καθ’ όλη τη διάρκεια της παρασκευής.
Το σωστό τύλιγμα. Η γέμιση τοποθετείται στη μέση του φύλλου λάχανου και τυλίγεται σφιχτά, αλλά όχι υπερβολικά. Οι άκρες κλείνονται καλά και οι σαρμέλες τοποθετούνται τακτοποιημένα στο πιάτο, με τον καπνό ανάμεσά τους.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Τα σαρμάλ αφήνονται να σιγοβράσουν, σκεπασμένα με τη σάλτσα που προκύπτει από το ζωμό , το νερό και το κρασί , για μια τρυφερή υφή και έντονη γεύση, όπως ακριβώς επιδιώκεται στα σαρμάλ για τις γιορτές.
