«Βόμβα» για το μέλι μέσα στο τσάι – Τι έδειξε μελέτη Ελλήνων επιστημών
Η τιμή της HMF στο μέλι μπορεί να αυξηθεί με την παρατεταμένη αποθήκευση ή/και τη θέρμανσή του. Η θέρμανση επηρεάζει ποικιλοτρόπως την αύξηση της HMF ανάλογα με τη φυτική προέλευση του μελιού. Συνεπώς, οι αυξημένες τιμές της HMF αντιπροσωπεύουν ένα κριτήριο ποιότητας, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι υπάρχουν επιβεβαιωμένες επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. (Shapla et al., 2018). Το ανώτατο όριο που έχει καθοριστεί είναι τα 40 mg/kg (2001/110/ΕΕ), ενώ για τα μέλια με προέλευση από τροπικές περιοχές είναι τα 80 mg/kg (λόγω της φυσικής ζέστης του περιβάλλοντος που επιταχύνει τη διαδικασία σχηματισμού της).
Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η ερευνητική προσέγγιση του αποτελέσματος της μέτρησης της HMF κατά την προσθήκη μελιού σε ζεστό ρόφημα τσαγιού. Η διερεύνηση πραγματοποιήθηκε με πειραματικές δοκιμές αρχικά χρησιμοποιώντας σκέτο ζεστό νερό και στη συνέχεια ζεστό τσάι, όπου και στις δύο περιπτώσεις η αύξηση της HMF αποδείχθηκε αμελητέα. Για την πειραματική μελέτη χρησιμοποιήθηκαν μέλια διαφορετικής φυτικής προέλευσης, συσκευασμένα και μη.
shutterstock 95803024 1
ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ
Για την πειραματική διαδικασία χρησιμοποιήθηκαν πέντε δείγματα εκ των οποίων τα τρία είναι παραγωγών και τα υπόλοιπα είναι συσκευασμένα. Επίσης, όσον αφορά τη φυτική προέλευση χρησιμοποιήθηκαν μέλι πεύκου, κωνοφόρων, ασφάκας και ανθέων-κωνοφόρων. To τσάι που χρησιμοποιήθηκε ήταν σε φακελάκι εμβάπτισης (πράσινο-Green tea Κεϋλάνης)
Η μέτρηση της HMF έγινε με τη μέθοδο White (1979). Η πειραματική διαδικασία έγινε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (22° C). Χρησιμοποιήθηκαν δείγματα διαφόρων τιμών HMF (4 έως 43) προκειμένου να διερευνηθεί κατά πόσο η αρχική τιμή της HMF επηρεάζει την εξέλιξή της κατά τη διαδικασία. Το μέλι προστέθηκε αρχικά σε σκέτο νερό και στη συνέχεια οι δοκιμές έγιναν με προσθήκη του μελιού σε τσάι.
Αρχικά μετρήθηκε η HMF των δειγμάτων του μελιού. Ακολούθως, έγιναν μετρήσεις της HMF σε διαδοχικούς χρόνους στο διάλυμα νερού/τσαγιού και μελιού. Η ποσότητα του μελιού που χρησιμοποιήθηκε είναι μία κουταλιά της σούπας = 20 gr μελιού που θεωρείται ως μία μερίδα. Διαλύθηκε σε μία κούπα νερού ή τσαγιού των 250ml, ενώ ο χρόνος εμβάπτισης του τσαγιού μέσα στο νερό κρατήθηκε στα 3 min.
Ξεκινώντας από τον χρόνο 0 όπου η θερμοκρασία του νερού ή του τσαγιού αντίστοιχα ήταν η θερμοκρασία βρασμού. Ο τελικός χρόνος μέτρησης καθορίστηκε στα 35 λεπτά που θεωρήθηκε ως ο μέσος χρόνος κατανάλωσης ενός ζεστού ροφήματος. Στην πορεία ελήφθησαν μετρήσεις αντιστοίχισης χρόνου, θερμοκρασίας και HMF.
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Το εύρος των τιμών της θερμοκρασίας του νερού και του τσαγιού στις οποίες έγιναν οι μετρήσεις της HMF είναι από 97,6° C (αρχική θερμοκρασία βρασμού) έως 35,2° C (τελική θερμοκρασία στα 35min).
Να σημειωθεί, ότι στα πρώτα 3 min παρατηρήθηκε μία απότομη μείωση της θερμοκρασίας κατά 20 ° C , ενώ στις επόμενες μετρήσεις (μέχρι τα 15 min) η μείωση της θερμοκρασίας ήταν κατά μέσο όρο 6° C ανά 3 min. Στα επόμενα 20 min είχαμε μια μείωση της θερμοκρασίας κατά μέσο όρο 11° C.
Παρατηρήθηκε ότι η πτώση της θερμοκρασίας σε σχέση με το χρόνο, σε όλα τα δείγματα ήταν όμοια, ενώ παράλληλα, η HMF δεν παρουσίασε σημαντική αύξηση. Στον πίνακα 1 δίνεται η αύξηση της HMF σε μέλια με αρχικά χαμηλή σχετική συγκέντρωση HMF (4,2έως 7,18) και στον πίνακα 2 με υψηλές (12,72 έως -42,660)
Από τους δύο πίνακες φαίνεται ότι η HMF δεν παρουσιάζει αξιοσημείωτη αύξηση στο χρόνο των 35 λεπτών όπου καταγράφηκαν οι μετρήσεις. Ο χρόνος παραμονής του μελιού μέσα στο ζεστό ρόφημα είναι μικρός, οπότε η HMF δεν αυξάνεται.
Η πτώση της θερμοκρασίας του νερού είναι πολύ γρήγορη (περίπου 30 °C στα 9 min) οπότε καθιστά μη επιτρεπτή την αύξηση της HMF.
Επιπροσθέτως, επειδή ως γνωστόν η HMF σχηματίζεται από τα σάκχαρα και ειδικότερα με τη φρουκτόζη, σε συνθήκες θέρμανσης ή όξινου περιβάλλοντος ( pH<5), κρίθηκε σκόπιμο να μετρηθεί το pH του τσαγιού. Η τιμή pH του τσαγιού σε ρόφημα μαζί με μέλι είναι 6 και άρα το διάλυμα μέλι με τσάι δεν επιτρέπει την άνοδο της HMF.
Η περιεκτικότητα του τσαγιού σε υδατάνθρακες είναι 0,2g /100g, εκ των οποίων <0,2g είναι σάκχαρα (USDA). Στην περίπτωση μας, έχει χρησιμοποιηθεί φακελάκι τσαγιού δηλαδή 1,8 g, εκ των οποίων τα σάκχαρα είναι < 0,0036g. Γεγονός που σε καμία περίπτωση δεν ευνοεί την άνοδο της τιμής της HMF.
Πίνακας 1. Αύξηση της HMF στο τσάι που τοποθετήθηκαν 20g μέλι με χαμηλή αρχική συγκέντρωση HMF
ΧΡΟΝΟΣ ΠΑΡΑΜΟΝΗΣ ΜΕΛΙΟΥ ΣΤΟ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ (min) HMF/ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΜΕΛΙ ΚΩΝΟΦΟΡΩΝ + ΝΕΡΟ HMF/ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΜΕΛΙ ΑΝΘΕΩΝ-ΚΩΝΟΦΟΡΩΝ + ΝΕΡΟ HMF/ΜΕΛΙ ΠΕΥΚΟ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ + ΝΕΡΟ HMF/ΜΕΛΙ ΑΝΘΕΩΝ –ΚΩΝΟΦΟΡΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ + ΠΡΑΣΙΝΟ ΤΣΑΙ
– 4,20 4,64 7,18 4.64
0 4,20 4,64 7,18 4.64
3 4,20 4,69 7,18 4.64
6 4,25 4,90 7,18 6.28
9 5,68 5,08 7,20 6.98
15 7,48 5,08 7,50 7.48
25 7,50 5,38 7,50 11.67
35 7,53 5,49 7,55 11.68
Πίνακας 2. Αύξηση της HMF στο τσάι που τοποθετήθηκαν 20 γραμ. μέλι με υψηλή αρχική συγκέντρωση HMF
ΧΡΟΝΟΣ ΠΑΡΑΜΟΝΗΣ ΜΕΛΙΟΥ ΣΤΟ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ (min) HMF/ΜΕΛΙ ΑΣΦΑΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ +ΝΕΡΟ HMF/ΜΕΛΙ ΑΝΘΕΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ + ΝΕΡΟ HMF/ΑΝΘΟΜΕΛΟ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ + ΠΡΑΣΙΝΟ ΤΣΑΙ
– 12,72 42,66 42,66
0 12,72 42,66 42,66
3 12,75 44,0 42,66
6 13,05 44,0 42,67
9 13,95 44,0 42,67
15 13,95 44,15 46,20
25 15,15 44,30 47,20
35 15,25 44,90 47,20
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Ummay Mahfuta Sh.,Md Solayman http://bmcchembiomedcentral.com/articles/10.1186/s13065-018-0403-3,USDA http:fdcnal.usda.gov/food-details/174873 nutrients
Συνεχίστε την ανάγνωση στην επόμενη σελίδα
